2024年3月2日，在河南省周口市鹿邑縣，來自全國各地的數(shù)十位餐飲行業(yè)大佬來此探訪澄明食品工業(yè)園，參加華鼎冷鏈聯(lián)合火鍋參見舉辦的參創(chuàng)聯(lián)私享會，共同探尋2024餐企發(fā)展風(fēng)向標(biāo)。

活動現(xiàn)場，華鼎冷鏈CEO王君、吼堂老火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人李小孬、郭鐵柱·泥爐老火鍋創(chuàng)始人寇鑫、一圣撈火鍋總經(jīng)理裴永祥在大河財(cái)立方2024年首期“立方小茶桌”上，圍繞餐飲行業(yè)新趨勢等話題進(jìn)行探討。此外，兩場分論壇嘉賓圍繞2024年餐飲行業(yè)潛力品類和爆品預(yù)測、供應(yīng)鏈如何與品牌聯(lián)合共創(chuàng)兩大話題展開討論。

對餐飲行業(yè)來說，過去的2023年，餐飲企業(yè)對消費(fèi)市場有哪些感知？消費(fèi)分級下，餐飲行業(yè)從現(xiàn)象到趨勢發(fā)生了哪些變化？2024年哪類產(chǎn)品將持續(xù)火熱？

國家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布最新數(shù)據(jù)顯示，2023年，全國餐飲收入52890億元，突破5萬億大關(guān)，同比上升20.4%。剛過去的春節(jié)，餐飲業(yè)又迎來了龍年經(jīng)濟(jì)的“開門紅”。

“2024年，小白真的做不了餐飲。”李小孬認(rèn)為，當(dāng)今的餐飲行業(yè)，給連鎖企業(yè)帶來了更大機(jī)會，同時也要求品牌的運(yùn)營產(chǎn)品能力、供應(yīng)鏈能力、服務(wù)能力都更加專業(yè)。內(nèi)卷嚴(yán)重的火鍋行業(yè)，找準(zhǔn)自身差異化是立身之本，吼堂與成都文化深度綁定，借助文化元素和內(nèi)涵的輸出，在火鍋行業(yè)找到了自身存在的獨(dú)特性。

踩對了國潮的風(fēng)口，郭鐵柱·泥爐老火鍋一年開出了200家門店。寇鑫認(rèn)為，以往對于餐飲企業(yè)來說，可以“一招鮮吃遍天”，如今每位玩家都有“絕活”，而且消費(fèi)者對品牌的忠誠度并不強(qiáng)。“只有在消費(fèi)體驗(yàn)、性價(jià)比、供應(yīng)鏈等多方面去競爭，才有可能保持旺盛生命力。”

一圣撈是河南本土的火鍋連鎖品牌，在新鄉(xiāng)等豫北地區(qū)擁有十多家門店。十多年的積累，讓一圣撈擁有成熟的組織力。“2024年，我們準(zhǔn)備加快門店數(shù)量的擴(kuò)張速度，同時，把以往的‘大店’模型更新為更加輕量的門店模型。”裴永祥說道。

“未來3年，行業(yè)內(nèi)或有更多千店或者萬店的連鎖品牌，而打贏規(guī)模化對抗的根本，拼的是供應(yīng)鏈后臺。”王君稱，千店規(guī)模的餐飲品牌最大風(fēng)險(xiǎn)是食品安全和供應(yīng)鏈兩大支撐，相比自建冷鏈物流體系，高質(zhì)量的公共冷鏈物流資源是效率最高、成本最低的。“隨著今年冷鏈倉的不斷擴(kuò)容、運(yùn)力規(guī)模的不斷提升，華鼎冷鏈會持續(xù)優(yōu)化成本，構(gòu)建新的價(jià)值護(hù)城河。”

過去一年，火鍋賽道持續(xù)“熱辣滾燙”，網(wǎng)紅品牌層出、爆品頻現(xiàn)，尤其是在產(chǎn)品創(chuàng)新方面，冒烤鴨、鮮燒牛肉、渣渣牛肉、酸湯牛肉、砂鍋菜等品類走紅。

火鍋競爭激烈不減，2024哪些火鍋產(chǎn)品能出圈？品類創(chuàng)新要關(guān)注哪些維度？在“2024年餐飲行業(yè)潛力品類和爆品預(yù)測”圓桌對話環(huán)節(jié)，阿光正傳重慶地?cái)偦疱亜?chuàng)始人閆智翔、程碟衣火鍋館創(chuàng)始人連娜、胡慶一老火鍋創(chuàng)始人周亞超、北家姓轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋創(chuàng)始人張宗成等來自火鍋行業(yè)的流量品牌和特色品牌相關(guān)負(fù)責(zé)人到場，交流爆品打造經(jīng)驗(yàn)，把脈2024年火鍋品類風(fēng)向。

在火鍋店，什么樣的產(chǎn)品更容易成為爆品？過去一年，程碟衣火鍋的聯(lián)名活動多次出圈，暴打霸王牛肉、霸王苦瓜檸檬茶等明星產(chǎn)品受熱捧。連娜認(rèn)為，爆品首先要滿足顧客嘗鮮的心態(tài)。“但不建議‘劍走偏鋒’，火鍋是大眾消費(fèi)，爆品也要做大品類，才能保證顧客復(fù)購率。”

閆智翔分享了阿光正傳“花卷”這一流量創(chuàng)新產(chǎn)品的誕生過程。他總結(jié)，打造爆款，首先要充分考慮消費(fèi)者需求。“我們注意到，顧客吃火鍋時有吃主食的需求，才進(jìn)行了進(jìn)一步的產(chǎn)品研發(fā)。”閆智翔說道，“當(dāng)然，產(chǎn)品要具備自傳播和話題性，但最終還是得好吃，顧客才能持續(xù)認(rèn)可。”

千絲系列、新中式擺盤系列，地標(biāo)食材系列……過去一年火鍋新品層出不窮，經(jīng)受市場考驗(yàn)后，誰能火到2024？今年的火鍋餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新該如何做？

周亞超認(rèn)為，地標(biāo)食材系列產(chǎn)品或?qū)⒊掷m(xù)火熱。產(chǎn)品創(chuàng)新方面，周亞超提到：“2024年與其押爆品，不如多幾款特色產(chǎn)品。此外，創(chuàng)新產(chǎn)品要考慮四個方面，即供應(yīng)鏈穩(wěn)定、價(jià)格適中、顧客接受程度高、毛利貢獻(xiàn)可觀。”

張宗成提到，小火鍋的選品邏輯，則略有差異。“但無論是哪種火鍋形態(tài)，首先穩(wěn)定大于味道，穩(wěn)定就是特色。但同時要保證顧客對門店的新鮮感，我們每個月都會有5～10個產(chǎn)品更新。”此外，他提到，牛肉是火鍋餐飲消費(fèi)的大品類，2024年牛肉系列產(chǎn)品或?qū)⒊掷m(xù)增長。

對于餐飲連鎖品牌來說，什么才是穩(wěn)步擴(kuò)展、延伸服務(wù)觸角的關(guān)鍵？答曰：數(shù)字化和供應(yīng)鏈。在“2024供應(yīng)鏈如何與品牌聯(lián)合共創(chuàng)”圓桌對話環(huán)節(jié)，夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸、花小小新疆炒米粉創(chuàng)始人趙剛、玉滿堂供應(yīng)鏈總監(jiān)黃傲和華鼎冷鏈營銷總監(jiān)劉志強(qiáng)，針對供應(yīng)鏈和餐飲連鎖品牌如何共同成長、聯(lián)合共創(chuàng)展開對話，共論供應(yīng)鏈與品牌聯(lián)合共創(chuàng)之道。

華鼎冷鏈CEO王君在演講中提到，數(shù)字化和供應(yīng)鏈?zhǔn)遣惋嬈放迫f店夢想的基礎(chǔ)。“數(shù)據(jù)顯示，2023年，全國餐飲收入5.3萬億元，品牌連鎖化率超過20%，而萬店連鎖品牌有7個。不乏鍋圈食匯、蜜雪冰城、瑞幸咖啡等品牌。”王君認(rèn)為，華鼎冷鏈要以高效數(shù)字化供應(yīng)鏈服務(wù)更多優(yōu)秀萬店品牌的成長。

“我們現(xiàn)在全國共有2200門店，但2018年底創(chuàng)立之初，想要在市面上找到能提供全程冷鏈物流服務(wù)的供應(yīng)商很難，有一些小吃品牌店即便已經(jīng)開了上千家，依然使用傳統(tǒng)的泡沫箱搭配干冰的落后配送方式。”夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸在論壇上表示，夸父炸串隨后找到華鼎冷鏈，后者幫其解決了冷鏈配送以及數(shù)字化管理難題。

華鼎冷鏈營銷總監(jiān)劉志強(qiáng)隨后打趣道，夸父炸串在只有400家門店的時候選擇與華鼎冷鏈合作，但對方卻一連給自己出了好幾個難題。

“那時候我給出承諾，夸父炸串門店開到哪兒，我們就把貨送到哪兒。結(jié)果他們接連在格爾木、大理、麗江、阿拉善等地開店，這些區(qū)域?qū)ξ覀兊呐渌湍芰μ岢隽烁咭蟆！眲⒅緩?qiáng)認(rèn)為，也正是夸父炸串提出的高標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)需求，讓華鼎冷鏈認(rèn)識到自身不足，不斷延伸倉配、數(shù)字化能力建設(shè)，雙方在互相陪伴中共同成長。

花小小新疆炒米粉創(chuàng)始人趙剛不止一次提到，“數(shù)字化、供應(yīng)鏈、品牌化”是推動中國餐飲連鎖化的三駕馬車。“2023年是花小小的快速發(fā)展期，門店數(shù)量從400家增長至1000多家，這也對冷鏈配送提出更高需求。”趙剛表示，在找與自身業(yè)務(wù)匹配的供應(yīng)鏈公司時犯了難。

“我們并不單單需要一個冷鏈配送公司，它還必須具備數(shù)字化能力，找來找去發(fā)現(xiàn)華鼎最靠譜，它不僅有完善的配送網(wǎng)絡(luò)，數(shù)字化能力也很強(qiáng)。”趙剛認(rèn)為，華鼎冷鏈的數(shù)字化能力極大減少了花小小門店數(shù)字化管理成本，不到一周的時間雙方就完成系統(tǒng)對接。“當(dāng)我看到‘發(fā)縣鄉(xiāng)冷鏈，就找華鼎’這句話時，我就知道我找對地方了。”

談及哪些具體產(chǎn)品更適合餐飲品牌與供應(yīng)鏈聯(lián)合共創(chuàng)，黃傲表示，在火鍋賽道，牛肉、動物臟器等產(chǎn)品都適合共創(chuàng)。“因?yàn)楫?dāng)供應(yīng)鏈企業(yè)和不同品牌合作后，能夠積攢足夠的需求量，從而拿到對上游供應(yīng)商的議價(jià)權(quán)，這種議價(jià)權(quán)再下放給餐飲品牌，就會形成無限大的合作空間，而且火鍋品牌對牛肉、動物臟器的需求特別大。”黃傲表示。

通過本場論壇，數(shù)字化、供應(yīng)鏈對于餐飲品牌勢能的提升得到了餐飲品牌和供應(yīng)鏈雙方的共同認(rèn)可。2024年，餐飲連鎖品牌能否在同供應(yīng)鏈服務(wù)端的合作中掘金，還有待市場檢驗(yàn)。